第629章
店面不大，但窗明几净，正值午市，上座率约有七成，顾客多是附近的上班族和逛街的年轻人。
出餐口节奏明快，店员训练有素。
苏浩泽以普通顾客身份，点了一份招牌的酸菜鱼套餐和一份梅菜扣肉饭，与陈师傅、柳主任在角落坐下。
酸菜鱼鱼片嫩滑，酸度适中，很下饭。
梅菜扣肉饭的肉炖得酥烂，梅菜咸香，是合格的苏氏标准出品，但相比昨晚黄伯家那口地道的梅菜蒸肉饼，似乎少了一分锅气和本土灵魂。
这更印证了林晓峰之前的反思。
在本地化特色上，还有很大的深化空间。
饭后，苏浩泽与匆匆从后厨赶来的店长林晓峰，开了个简短的会。
林晓峰是个二十七八岁的年轻人，戴着黑框眼镜，显得有些书卷气，但眼神很亮。
苏浩泽没有批评，先肯定了店面的整洁和运营的规范。
他分享了刚刚品尝的豆腐陈阿公的盐卤豆腐。
他指着桌上的餐盘：“比如我们能不能开发一道客家盐卤豆腐套餐？豆腐就用陈阿公家的，做法可以简单，肉末烧豆腐或者虾仁烩豆腐，突出豆腐本身的嫩滑豆香，打上本地山泉盐卤豆腐的标签，是不是能吸引那些想吃点清淡又讲究食材的顾客？”
林晓峰听得认真，眼神发亮。
苏浩泽的提议非常具体，而且有他亲自考察带来的真实案例支撑，十分有说服力。
“还有三华李，”苏浩泽继续说，“现在正是季节。除了用来做菜，我们能不能开发一款三华李冰茶或者三华李优格作为夏季特饮？成本不高，操作简单，季节限定，很有话题性。”
林晓峰连连点头，快速记录着，补充道：“苏总，您提到的盐焗鸡风味，我也在思考。钟伯的古法我们学不来，但咸香入骨的调味逻辑，或许可以借鉴。
我们是不是可以研发一款盐焗风味的鸡腿饭？用特调的盐焗风味酱汁腌制鸡腿，再用烤箱或炸锅快速烹制，模拟那种风味，应该能受到喜欢咸香口味的顾客欢迎。”
“对！就是这个思路！”苏浩泽赞许道，“把复杂的工艺简化、标准化，抓住风味的核心。不要想着复刻一道大菜，而是把一种地方风味，转化成我们快餐体系里一个受欢迎的单品。”
苏浩泽鼓励林晓峰多尝试，不要怕失败。
林晓峰认真地点了点头，表示他会继续努力优化，做出更好的更合适的方案。
下午，柳主任又带他们参观了一个管理规范的胡须鸡散养基地。
看着那些毛色鲜亮、在山坡林间自在觅食的鸡只，苏浩泽对客家盐焗鸡选用食材的讲究有了更多的了解，也让他对晚上向黄伯学艺更添期待。
傍晚时分，一行人再次来到黄伯家。
听闻苏浩泽真想学做家常盐焗鸡给家人吃，黄伯和黄阿婆都格外高兴。
“好，好！给家里人做，这个心思最要紧！”黄阿婆笑眯眯地去准备食材。
教学就在黄伯家宽敞的厨房进行。
黄伯不用钟伯那种粗海盐和柴火灶，而是用家里普通的炒锅和电饭煲。
“家里做，图个方便，味道也不错。”黄伯边处理一只新鲜的胡须鸡边讲解，“选鸡不要太肥，一年左右的最好，肉嫩。盐用细盐，炒到微微发黄，出香味，放凉。”
他示范用炒过的温热盐，里里外外仔细地给鸡做按摩，连胸腔内部都不放过。
“这一步是关键，盐要揉进去，味道才进得去，但也不能太多，咸了就齁了。凭手感，多做几次就有数了。”
按摩好的鸡，他用干净的棉线稍微捆扎了一下定型，然后用干净的烘焙纸紧紧包裹起来，外面又裹了两层锡纸。
“包紧，不能漏气，蒸汽和汁水锁在里面，肉才嫩。”
等待盐焗鸡熟成的一个多小时里，黄阿婆已在准备其他菜。
厨房里弥漫着各种食材的香气，暖意融融。
趁着空闲，陈师傅和黄伯坐在厨房门口的小凳上，喝茶闲聊起来。
陈师傅聊起苏浩泽的苏氏小饭桌，说起他老板在天海如何从一家小店做起，慢慢做到现在这个规模。
黄伯听得津津有味，抽了口烟，忽然扭头朝正在帮忙剥蒜的苏浩泽问道：“苏总，听老陈这么一说，你们那天海的店，做的菜是不是跟我们客家菜很不一样？有没有什么……嗯，就是你们那里的人特别爱吃的，我们这儿不太常见的？”
苏浩泽笑着擦擦手：“不一样还是挺多的。天海那边口味更杂，天南地北的都有。我们店里有些菜，算是融合了各地口味，又做了些改良，让上班族吃着方便。”
“哦？都有些啥特色菜？说得我都好奇了。”黄伯来了兴致，“光我们教你做我们的菜了，你也露两手，让我跟你阿婆也尝尝你们天海那边的快餐是个啥味道？放心，材料我这儿都有，鸡鸭鱼肉，时蔬干货，你看缺啥，我让儿媳妇现去买！”
这个提议让大家都笑了起来。
柳主任也在一旁怂恿：“对对对，苏总，来而不往非礼也！也让黄伯点评点评你们苏氏的手艺！”
苏浩泽盛情难却，也觉得有趣，便不再推辞：“行，那黄伯，阿婆，我就借您家厨房，献丑做两三个我们店里比较受欢迎的菜，您二位尝尝，提提意见。”
他快速扫视了一下黄伯家厨房的食材和调料。
黄伯家的厨房调味相对简单，以盐、酱油、豆豉、猪油为主，没有太多复杂的酱料，但这反而更考验基本功和对食材的把握。
苏浩泽略一思索，定了三个菜。
分别是番茄牛肉煲、咸蛋黄蒸肉饼、地三鲜。
这几个菜用料家常，做法不算复杂，但口味鲜明，很能体现苏氏家常下饭的特点，而且与晚上准备的菜风味有区别，不会撞车。
“番茄牛肉煲，汤汁拌饭是一绝。咸蛋黄蒸肉饼，咸香酥沙，口感特别。地三鲜，虽是素菜，但过油后烧出来，又香又下饭。”
苏浩泽简单介绍了一下。
“听着就好吃！你尽管用！”黄伯大手一挥，和黄阿婆一起，兴致勃勃地给苏浩泽打下手，陈师傅也凑过来帮忙。
小小的厨房，顿时热闹起来。
苏浩泽系上黄阿婆递过来的围裙，先处理牛肉，切块焯水。
然后用少量猪油煸香姜片，下牛肉翻炒，烹入料酒和少许生抽，加热水炖上。
接着处理番茄，去皮切块。
等牛肉炖到半酥，下入番茄块，加少许糖中和酸味，慢慢熬煮，让番茄的酸甜融入牛肉和汤汁中。
最后大火稍收汁，撒上葱花。
一道色泽红亮、酸甜咸鲜、汤汁浓郁的番茄牛肉煲便成了。
接着是咸蛋黄蒸肉饼。
选用三肥七瘦的土猪前腿肉，手工剁成有颗粒感的肉糜。
加入葱姜水、少量生抽、白胡椒粉、一点点糖和淀粉，顺着一个方向搅打上劲。
最重要的是要将咸蛋黄碾碎，一半拌入肉糜中，另一半铺在调好味的肉饼表面。
这样蒸出来，肉饼内部有咸蛋黄的沙沙口感，表面又有一层金黄的、酥香的咸蛋黄层。
放入蒸锅，与饭同蒸。
最后是地三鲜。
茄子、土豆、青椒切滚刀块。
梅州常用做法或许偏向清炒或炖，但苏浩泽用了过油再烧的北方做法。
锅中下稍多一点的油，将土豆和茄子分别炸至表面微黄定型捞出。
留底油，爆香蒜末，下入青椒翻炒几下，再倒入炸过的土豆和茄子，快速淋入调好的料汁，大火翻炒均匀，让浓稠的芡汁包裹住每一块食材。
瞬间，锅里热气升腾，酱香扑鼻。
三个菜陆续出锅，与黄伯做的盐焗鸡、黄阿婆做的清炒时蔬和药材鸡汤一起，摆满了八仙桌。
“来来来，都坐！今天咱们这是南北汇！”黄伯高兴地招呼大家入座，先给苏浩泽夹了一筷子盐焗鸡，“尝尝你学的咋样。”
说着他又迫不及待地伸向那盘金红油亮的咸蛋黄蒸肉饼。
肉饼入口，咸蛋黄的酥沙咸香首先在舌尖化开，紧接着是猪肉的鲜嫩多汁，调味恰到好处，不齁不淡，异常下饭。
黄伯仔细品了品，点头：“嗯！这个味道好！咸蛋黄弄得沙沙的，跟肉馅混在一起，口感有意思，味道也足，肯定下饭！”
黄阿婆则更喜欢那煲番茄牛肉煲，用汤汁拌了米饭，连说：“这个汤酸甜鲜，牛肉炖得烂，拌饭真是绝了！我们梅州人也爱用番茄，但多是炒蛋或者煮汤，像这样跟牛肉一起煲得浓浓稠稠的，倒是新鲜，好吃！”
柳主任对地三鲜赞不绝口：“这素菜做得比肉还香！茄子软糯，土豆粉糯，青椒爽脆，外面这层酱汁味道调得真好，鲜咸带点回甜，一口菜能扒半碗饭！”
苏浩泽做的菜很快被一扫而空，大家一边吃，一边比较着梅州菜与这些融合风味的异同，讨论着不同地方的口味偏好，气氛热烈又温馨。
出餐口节奏明快，店员训练有素。
苏浩泽以普通顾客身份，点了一份招牌的酸菜鱼套餐和一份梅菜扣肉饭，与陈师傅、柳主任在角落坐下。
酸菜鱼鱼片嫩滑，酸度适中，很下饭。
梅菜扣肉饭的肉炖得酥烂，梅菜咸香，是合格的苏氏标准出品，但相比昨晚黄伯家那口地道的梅菜蒸肉饼，似乎少了一分锅气和本土灵魂。
这更印证了林晓峰之前的反思。
在本地化特色上，还有很大的深化空间。
饭后，苏浩泽与匆匆从后厨赶来的店长林晓峰，开了个简短的会。
林晓峰是个二十七八岁的年轻人，戴着黑框眼镜，显得有些书卷气，但眼神很亮。
苏浩泽没有批评，先肯定了店面的整洁和运营的规范。
他分享了刚刚品尝的豆腐陈阿公的盐卤豆腐。
他指着桌上的餐盘：“比如我们能不能开发一道客家盐卤豆腐套餐？豆腐就用陈阿公家的，做法可以简单，肉末烧豆腐或者虾仁烩豆腐，突出豆腐本身的嫩滑豆香，打上本地山泉盐卤豆腐的标签，是不是能吸引那些想吃点清淡又讲究食材的顾客？”
林晓峰听得认真，眼神发亮。
苏浩泽的提议非常具体，而且有他亲自考察带来的真实案例支撑，十分有说服力。
“还有三华李，”苏浩泽继续说，“现在正是季节。除了用来做菜，我们能不能开发一款三华李冰茶或者三华李优格作为夏季特饮？成本不高，操作简单，季节限定，很有话题性。”
林晓峰连连点头，快速记录着，补充道：“苏总，您提到的盐焗鸡风味，我也在思考。钟伯的古法我们学不来，但咸香入骨的调味逻辑，或许可以借鉴。
我们是不是可以研发一款盐焗风味的鸡腿饭？用特调的盐焗风味酱汁腌制鸡腿，再用烤箱或炸锅快速烹制，模拟那种风味，应该能受到喜欢咸香口味的顾客欢迎。”
“对！就是这个思路！”苏浩泽赞许道，“把复杂的工艺简化、标准化，抓住风味的核心。不要想着复刻一道大菜，而是把一种地方风味，转化成我们快餐体系里一个受欢迎的单品。”
苏浩泽鼓励林晓峰多尝试，不要怕失败。
林晓峰认真地点了点头，表示他会继续努力优化，做出更好的更合适的方案。
下午，柳主任又带他们参观了一个管理规范的胡须鸡散养基地。
看着那些毛色鲜亮、在山坡林间自在觅食的鸡只，苏浩泽对客家盐焗鸡选用食材的讲究有了更多的了解，也让他对晚上向黄伯学艺更添期待。
傍晚时分，一行人再次来到黄伯家。
听闻苏浩泽真想学做家常盐焗鸡给家人吃，黄伯和黄阿婆都格外高兴。
“好，好！给家里人做，这个心思最要紧！”黄阿婆笑眯眯地去准备食材。
教学就在黄伯家宽敞的厨房进行。
黄伯不用钟伯那种粗海盐和柴火灶，而是用家里普通的炒锅和电饭煲。
“家里做，图个方便，味道也不错。”黄伯边处理一只新鲜的胡须鸡边讲解，“选鸡不要太肥，一年左右的最好，肉嫩。盐用细盐，炒到微微发黄，出香味，放凉。”
他示范用炒过的温热盐，里里外外仔细地给鸡做按摩，连胸腔内部都不放过。
“这一步是关键，盐要揉进去，味道才进得去，但也不能太多，咸了就齁了。凭手感，多做几次就有数了。”
按摩好的鸡，他用干净的棉线稍微捆扎了一下定型，然后用干净的烘焙纸紧紧包裹起来，外面又裹了两层锡纸。
“包紧，不能漏气，蒸汽和汁水锁在里面，肉才嫩。”
等待盐焗鸡熟成的一个多小时里，黄阿婆已在准备其他菜。
厨房里弥漫着各种食材的香气，暖意融融。
趁着空闲，陈师傅和黄伯坐在厨房门口的小凳上，喝茶闲聊起来。
陈师傅聊起苏浩泽的苏氏小饭桌，说起他老板在天海如何从一家小店做起，慢慢做到现在这个规模。
黄伯听得津津有味，抽了口烟，忽然扭头朝正在帮忙剥蒜的苏浩泽问道：“苏总，听老陈这么一说，你们那天海的店，做的菜是不是跟我们客家菜很不一样？有没有什么……嗯，就是你们那里的人特别爱吃的，我们这儿不太常见的？”
苏浩泽笑着擦擦手：“不一样还是挺多的。天海那边口味更杂，天南地北的都有。我们店里有些菜，算是融合了各地口味，又做了些改良，让上班族吃着方便。”
“哦？都有些啥特色菜？说得我都好奇了。”黄伯来了兴致，“光我们教你做我们的菜了，你也露两手，让我跟你阿婆也尝尝你们天海那边的快餐是个啥味道？放心，材料我这儿都有，鸡鸭鱼肉，时蔬干货，你看缺啥，我让儿媳妇现去买！”
这个提议让大家都笑了起来。
柳主任也在一旁怂恿：“对对对，苏总，来而不往非礼也！也让黄伯点评点评你们苏氏的手艺！”
苏浩泽盛情难却，也觉得有趣，便不再推辞：“行，那黄伯，阿婆，我就借您家厨房，献丑做两三个我们店里比较受欢迎的菜，您二位尝尝，提提意见。”
他快速扫视了一下黄伯家厨房的食材和调料。
黄伯家的厨房调味相对简单，以盐、酱油、豆豉、猪油为主，没有太多复杂的酱料，但这反而更考验基本功和对食材的把握。
苏浩泽略一思索，定了三个菜。
分别是番茄牛肉煲、咸蛋黄蒸肉饼、地三鲜。
这几个菜用料家常，做法不算复杂，但口味鲜明，很能体现苏氏家常下饭的特点，而且与晚上准备的菜风味有区别，不会撞车。
“番茄牛肉煲，汤汁拌饭是一绝。咸蛋黄蒸肉饼，咸香酥沙，口感特别。地三鲜，虽是素菜，但过油后烧出来，又香又下饭。”
苏浩泽简单介绍了一下。
“听着就好吃！你尽管用！”黄伯大手一挥，和黄阿婆一起，兴致勃勃地给苏浩泽打下手，陈师傅也凑过来帮忙。
小小的厨房，顿时热闹起来。
苏浩泽系上黄阿婆递过来的围裙，先处理牛肉，切块焯水。
然后用少量猪油煸香姜片，下牛肉翻炒，烹入料酒和少许生抽，加热水炖上。
接着处理番茄，去皮切块。
等牛肉炖到半酥，下入番茄块，加少许糖中和酸味，慢慢熬煮，让番茄的酸甜融入牛肉和汤汁中。
最后大火稍收汁，撒上葱花。
一道色泽红亮、酸甜咸鲜、汤汁浓郁的番茄牛肉煲便成了。
接着是咸蛋黄蒸肉饼。
选用三肥七瘦的土猪前腿肉，手工剁成有颗粒感的肉糜。
加入葱姜水、少量生抽、白胡椒粉、一点点糖和淀粉，顺着一个方向搅打上劲。
最重要的是要将咸蛋黄碾碎，一半拌入肉糜中，另一半铺在调好味的肉饼表面。
这样蒸出来，肉饼内部有咸蛋黄的沙沙口感，表面又有一层金黄的、酥香的咸蛋黄层。
放入蒸锅，与饭同蒸。
最后是地三鲜。
茄子、土豆、青椒切滚刀块。
梅州常用做法或许偏向清炒或炖，但苏浩泽用了过油再烧的北方做法。
锅中下稍多一点的油，将土豆和茄子分别炸至表面微黄定型捞出。
留底油，爆香蒜末，下入青椒翻炒几下，再倒入炸过的土豆和茄子，快速淋入调好的料汁，大火翻炒均匀，让浓稠的芡汁包裹住每一块食材。
瞬间，锅里热气升腾，酱香扑鼻。
三个菜陆续出锅，与黄伯做的盐焗鸡、黄阿婆做的清炒时蔬和药材鸡汤一起，摆满了八仙桌。
“来来来，都坐！今天咱们这是南北汇！”黄伯高兴地招呼大家入座，先给苏浩泽夹了一筷子盐焗鸡，“尝尝你学的咋样。”
说着他又迫不及待地伸向那盘金红油亮的咸蛋黄蒸肉饼。
肉饼入口，咸蛋黄的酥沙咸香首先在舌尖化开，紧接着是猪肉的鲜嫩多汁，调味恰到好处，不齁不淡，异常下饭。
黄伯仔细品了品，点头：“嗯！这个味道好！咸蛋黄弄得沙沙的，跟肉馅混在一起，口感有意思，味道也足，肯定下饭！”
黄阿婆则更喜欢那煲番茄牛肉煲，用汤汁拌了米饭，连说：“这个汤酸甜鲜，牛肉炖得烂，拌饭真是绝了！我们梅州人也爱用番茄，但多是炒蛋或者煮汤，像这样跟牛肉一起煲得浓浓稠稠的，倒是新鲜，好吃！”
柳主任对地三鲜赞不绝口：“这素菜做得比肉还香！茄子软糯，土豆粉糯，青椒爽脆，外面这层酱汁味道调得真好，鲜咸带点回甜，一口菜能扒半碗饭！”
苏浩泽做的菜很快被一扫而空，大家一边吃，一边比较着梅州菜与这些融合风味的异同，讨论着不同地方的口味偏好，气氛热烈又温馨。